スイートロールを作ろう

自分でもよくわからない企画スイートロールを作ろう！

パン自体難しいですが、パンの中でもやや難しい部類です。

現実のスイートロールとはどうも菓子パン(発酵菓子)の総称のようです。ゲーム内のグラフィックだと、どうみてもアルザス名物のクグロフですが、クグロフ型で焼いたものはすべてクグロフで生地にも色々バリエーションがあるようです。

今回はいろんなクグロフでも伝統的なブリオッシュの生地で作ります。

レシピ

18cm型(1500cc) g / ベーカーズパーセント

生地
強力粉 200g
牛乳 40g / 20%
卵 60g（約1個）/ 30%
卵黄 50g（約3個分）/ 25%
インスタントドライイースト 2g / 1%
塩 4g / 2%
砂糖 24g / 12%
無塩バター 100g / 50%
モルトパウダー(あれば) 1.2g / 0.6%
アイシング(砂糖の上がけ)
粉砂糖 80g
水 小さじ1-2
※有塩バター使う場合はナトリウム分塩を引いてください。

イーストは赤サフ、塩はただの食塩、砂糖は上白糖、強力粉はイーグルを使用してます。

ベーカーズパーセントは粉100に対してどれだけの割合その材料が入ってるかを表します。
粉200gなので材料は全部2倍です。

これが粉300gなら3倍。粉200gより少ないと作りにくいので、14cmや16cm型なら余った生地をカップ型等に入れて焼くなり工夫してください。

タイムスケジュールは一晩冷蔵庫に寝かせて作るので2日はかかります。材料揃えてから捏ねて冷蔵庫まで2時間くらい。冷蔵庫出してから焼くまでは冬ですと4時間以上は必要です。冷蔵庫に入れておくのは6時間から24時間以内なら出すタイミングはいつでも問題ないです。

冷蔵庫で寝かせる(冷蔵発酵法とかオーバーナイト法と呼ばれる)利点

• 生地を酸性に。酸性のがよく発酵し、口溶けがよくなります。アルカリ性の卵白が入ってるのでなおさら。
• 発酵時間が長いほど香りが良くなる。24時間越すと酸味が出る。
• 冷やすと成形時に生地が扱いやすい。
• こね不足を補える。
• 水を吸う時間が確保できるのでしっとりしたパンが焼ける。粉が水と馴染むまで24時間程度かかります。

作り方

はかって混ぜる

強力粉、牛乳、卵、卵黄、砂糖、イースト、モルトパウダー、塩をはかってボウルに入れる。

バターはコチコチならラップして麺棒等で叩いて柔らかくする(まだ入れない)。

機械ごねの場合

低速10分で捏ねたあと、バターを入れてさらに低速5分捏ねる。

ホームベーカリーで速度調整できないのは最初の5分くらいが低速なので高速に切り替わったらスイッチ切ってやり直す。

手ごねの場合

生地がかなりベタついて扱いづらい上に、時間をかけると風味が落ちるので、機械捏ね推奨。

ボウルの材料を混ぜ合わせる。混ざるときだけスケッパー(カード)かゴムベラがあると便利。

生地がまとまったら、肩以上の高さからパンマットかまな板等に叩きつけて、手前から半分に折る、90度回転してまた叩きつけ、を10分繰り返す。

折る作業に5回に1回ぐらいの割合でバターを薄く塗りこんで練り込む。これを5～10分繰り返す。

ここで捏ねが不足しても(生地を引っ張ってみて薄く膜ができない)、冷蔵発酵中に時間を置くほどグルテンの網が形成されるので冷蔵庫に置く時間を長くしてみてください。

一次発酵

生地をボウルに戻してラップして室温で一時間放置。

そのあと冷蔵庫に入れて6時間～24時間放置。

冷蔵庫によっては野菜室のがいい(出すときに1.2倍に膨らむ程度がちょうどいい)。

成形

ボウルから取り出して手のひらで数回叩いて空気を抜きつつ円形の平らに整え、生地の真ん中に指で穴を開ける。

金属型の場合はバターを薄く塗って、強力粉をはたいておく(分量外)。シリコン加工されている場合では不要。

生地を型を入れる。目安は型の半分。18cm型より小さい型で生地が余る場合は丸めてカップ型等に入れる。

ニ次発酵

ラップをして室温（できれば18度以上28度位下）で2倍に膨れるまで待つ。

目安は一時間半～三時間。

焼成

焼く前に生地の上部を霧吹きで吹いて濡らしておく。濡らしておかないと上部が先に固まって生地が膨れないのと焦げの防止するため

200度で予熱をしておいたオーブンで180度で40分ぐらいで焼く。

途中で上部が濃く色づいたら、焦げないようアルミホイルを被せる。焼きあがったらすぐに型から外して網に乗せてあら熱をとる。

アイシング

粉砂糖に水小さじ1-2を少量ずつ足しながらきれいなツヤが出るまでひたすら混ぜる。粉っぽいならオーブンの予熱で軽く温めても良い。リボン状に落ちて軽く積もるぐらいの固さに。

焼きあがった生地に上から流す。アイシングに関しては要研究課題。

アイシングが緩くてちょっと汚い…あと型の高さがほしいですね。